Hefe ist eine Diva

Hefe ist eine Diva

Der richtige Umgang mit glutenfreiem Hefeteig

Gleich vorweg: Hefe ist eine Diva, sie will richtig behandelt und nicht gestresst werden.

Da es viele Einflussfaktoren gibt, kann man viel falsch machen und ist es nicht immer einfach alles „gleich“ zu machen und so immer den perfekten Hefeteig zu erhalten. Mit ein paar Tipps lässt sich aber trotzdem gut mit Hefe arbeiten und man kann tolles Gebäck zaubern.

Ich persönlich arbeite gerne mit frischer Hefe. Ich habe den Eindruck, sie geht mit dem glutenfreiem Teig etwas besser auf. Ihr findet sie in fast allen Supermärkten im Kühlregal. Meist in kleinen Blöcken zu je 42g. Frische Hefe ist im Kühlschrank problemlos 2 Wochen haltbar. Man kann sie sogar einfrieren.
Trockenhefe kann über Monate ungekühlt lagern. Sie wird meist in kleinen Tüten zu je 7g angeboten. Dabei entsprechen 7g Trockenhefe in etwa ½ Würfel (21g) frischer Hefe.

Hefe mag:
• Wärme (nicht über 42 Grad)
• Feuchtigkeit – Als Flüssigkeit im Teig und beim Gehen in Form von hoher Luftfeuchtigkeit
• Zucker – daher auch herzhaften Teigen eine Prise Zucker beimischen, um die Hefe zu „füttern“)
• Langes kneten – 10 min – hier sind Küchenmaschinen eine wirklich Hilfe
• Ausreichend Zeit zum aufgehen (ca. 1 Stunde, idealerweise sollte sich das Teigvolumen fast verdoppeln)
• Ruhe (keine Zugluft, nicht nochmal kneten oder reinstechen, …)

Bei Brot oder Brötchenteig wird die Hefe mit dem Mehl und den übrigen Zutaten vermischt und möglichst lange geknetet. Hilfreich ist es, die Hefe vorher in der Flüssigkeit aufzulösen und einen Moment stehen zu lassen.
Meine Hefeteige sind alle deutlich besser, seit ich eine Küchenmaschine habe. Da liegt natürlich nicht direkt an der Maschine, aber mit der Zeitschaltuhr kann man den Teig einfach 10 Minuten langsam kneten lassen, während man beim Handrührer schnell mal ungeduldig wird und die Zeit verkürzt.
Der Ofen sollte auf 100 Grad vorgeheizt werden. Dabei legt man ein nasses Trockentuch auf ein Gitterrost im oberen Teil des Ofen und/oder eine kleine flache Schale mit Wasser unten in den Ofen.
Ofen ausschalten. Den Teig in dem Ofen auf einem Backblech untr das feuchte Trockentuch stellen. Dabei den Ofen nicht zu lange offen lassen damit die feuchte Luft nicht entweicht. Darauf achten, dass der Teig nach oben genug Platz zum gehen hat.
Den Teig gehen lassen bis er sich deutlich vergrößert hat. Meist dauert es ca. 1 Stunde.

Den Teig aus dem Ofen nehmen und den Ofen auf die gewünschte Backtemperatur vorheizen. Den Hefeteig in den Ofen schieben und nach Rezept backen. Bei Brot kann man in den ersten 10 min eine ca. 20 Grad höhere Temperatur wählen, dann ensteht eine schöne Kruste.



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