Hefe ist eine Diva – Der richtige Umgang mit Hefeteig

Hefe ist eine Diva – Der richtige Umgang mit Hefeteig

Der richtige Umgang mit glutenfreiem Hefeteig

Gleich vorweg: Hefe ist eine Diva, sie will richtig behandelt und nicht gestresst werden, sonst wird der Hefeteig nichts.

Da es beim zubereiten von Hefeteig viele Einflussfaktoren gibt, kann man viel falsch machen und ist es nicht immer einfach alles „gleich“ zu machen und so immer den perfekten Hefeteig zu erhalten. Mit ein paar Tipps lässt sich aber trotzdem gut mit Hefe arbeiten und man kann tolles Gebäck zaubern.

Ich persönlich arbeite gerne mit frischer Hefe. Ich habe den Eindruck, sie geht mit dem glutenfreiem Teig etwas besser auf. Ihr findet sie in fast allen Supermärkten im Kühlregal. Meist in kleinen Blöcken zu je 42g. Frische Hefe ist im Kühlschrank problemlos 2 Wochen haltbar. Man kann sie sogar einfrieren.
Trockenhefe kann über Monate ungekühlt lagern. Sie wird meist in kleinen Tüten zu je 7g angeboten. Dabei entsprechen 7g Trockenhefe in etwa ½ Würfel (21g) frischer Hefe.

Hefe mag:

• Wärme (nicht über 42 Grad)
• Feuchtigkeit – Als Flüssigkeit im Teig und beim Gehen in Form von hoher Luftfeuchtigkeit
• Zucker – daher auch herzhaften Teigen eine Prise Zucker beimischen, um die Hefe zu „füttern“
• Langes kneten – 10 min – hier sind Küchenmaschinen eine wirklich Hilfe
• Ausreichend Zeit zum aufgehen (ca. 1 Stunde, idealerweise sollte sich das Teigvolumen fast verdoppeln)
• Ruhe (keine Zugluft, nicht kurz vor dem Backen nochmal kneten oder einstechen, …)

Was gibt es sonst noch zu beachten:

Bei Brot oder Brötchenteig wird die Hefe mit dem Mehl und den übrigen Zutaten vermischt und möglichst lange geknetet. Hilfreich ist es, die Hefe vorher in der Flüssigkeit aufzulösen und einen Moment stehen zu lassen.
Meine Hefeteige sind alle deutlich besser, seit ich eine Küchenmaschine habe. Da liegt natürlich nicht direkt an der Maschine, aber mit der Zeitschaltuhr kann man den Teig einfach 10 Minuten langsam kneten lassen, während man beim Handrührer schnell mal ungeduldig wird und die Zeit verkürzt.
Der Ofen sollte auf 100 Grad vorgeheizt werden. Dabei legt man ein nasses Trockentuch auf ein Gitterrost im oberen Teil des Ofens und/oder eine kleine flache Schale mit Wasser unten in den Ofen.
Ofen ausschalten. Den Teig in dem Ofen auf einem Backblech unter das feuchte Trockentuch stellen. Dabei den Ofen nicht zu lange offen lassen damit die feuchte Luft nicht entweicht. Darauf achten, dass der Teig nach oben genug Platz zum Gehen hat.
Den Teig gehen lassen bis er sich deutlich vergrößert hat. Meist dauert es ca. 1 Stunde.

Den Teig (und das Trockentuch!!!) aus dem Ofen nehmen und den Ofen auf die gewünschte Backtemperatur vorheizen. Den Hefeteig in den Ofen schieben und nach Rezept backen. Bei Brot kann man in den ersten 10 min eine ca. 20 Grad höhere Temperatur wählen, dann ensteht eine schöne Kruste.

Glutenfreie Rezepte mit Hefeteig findet Du hier:

Backen mit der Brotmischung von Lidl

leckeres Kürbisbrot

Stockbrot

Was sind Eure Erfahrung bei der Verarbeitung von Hefeteigen?  Kennt ihr noch weitere Trick und Kniffe, damit der Teig schön gleichmäßig aufgeht? Was waren die größten Pannen die Euch passiert sind? In meinem nächsten Projekt werde ich über das lange ziehen des Hefeteigs im Kühlschrank berichten. Damit kann man den Teig auch schon am Vortag zubereiten und einen oder mehrere Tage im Kühlschrank lagern bis man ihn benutzt.

Gibt es noch weitere Thema die Euch zu dem Thema interessieren? Über welche Blogbeiträge würdet ihr Euch in Zukunft freuen? Ich überlege im Moment wie es mit dem Blog weitergehen soll. Ehr als informative Plattform in der Fakten und weiterführende Informationen zusammengestellt werden? Oder weiterhin hauptsächlich eine Vorstellung von Rezepten? Welche Rezepte interessieren Euch? Allgemeine Rezepte oder doch hauptsächlich die Rezepte in denen „Mehlprodukte“ mit glutenfreien Mehlen umgesetzt werden? Gibt es Leser die eventuell aus anderen Ländern berichten können und Lust haben hier Gastbeiträge zu veröffentlichen? Ich überlege im Moment so eine Art Rubik in den Blog einzufügen in der man sich über das Glutenfreien Leben in anderen Ländern informieren kann.

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DIE GESCHICHTE DER ZÖLIAKIE

Zöliakie ist eine seit langem bekannte Krankheit. Die Symptome wurden schon früh in der Geschichte beschrieben, aber die Ursache blieb lange unentdeckt. Einer breiteren Öffentlichkeit bekannt geworden ist die Krankheit erst in den letzten Jahren. Eine Rolle dabei spielen sicher die heute besser zugänglichen Testmöglichkeiten und der Trend sich glutenfrei zu ernähren.

Liest man die Geschichte der Zöliakie, so stellt man fest, dass die Möglichkeit einer gesicherten Diagnose noch gar nicht so alt ist. Es gibt immer wieder neue Erkenntnisse über diese Krankheit und viele Zusammenhänge sind noch unerforscht. Soweit ich weiss ist beispielsweise bis heute nicht eindeutig geklärt, warum bei einigen wenigen Menschen mit der genetischen Disposition zur Zöliakie die Krankheit ausbricht und bei den meisten Menschen aber nicht. Wahrscheinlich ist noch nie soviel über Zöliakie geforscht worden wie heute. Ich bin dankbar dafür in dieser Zeit zu leben und optimistisch, dass wir von diesen Forschungen in den nächsten Jahren noch auf die eine oder andere Weise profitieren werden.

Ich habe versucht für euch ein paar Fakten zusammenzustellen, die zeigen wie im Laufe der Geschichte das Wissen über diese Krankheit zugenommen hat und dass es lange nicht klar war, dass Gluten der Auslöser ist

HISTORISCHE ENTWICKLUNG

ERSTE ERWÄHNUNG DER KRANKHEIT

Der Name Zöliakie leitet sich von dem altgriechischen Wort „koilia“, zu deutsch „Bauch/Unterleib“ ab. Erstmalig berichtet wurde über die Krankheit von Aretaios von Kappadokien im 2. Jahrhundert nach Christus in Griechenland. Der Arzt beschreibt in einem medizinischen Lehrbuch verschiedene Krankheiten. Er erwähnt unter anderem auch die „bauchige Krankheit“.

DER ZUSAMMENHANG MIT DER ERNÄHRUNG WIRD ERKANNT

Im 19. Jahrhundert beschreibt der englische Kinderarzt, Dr. Samuel J. Gee, als erster die Krankheit etwas ausführlicher. 1888 berichtet er von der „coeliac affection“, einer Verdauungsstörung die vor allem bei Kleinkinder auftritt und erkennt einen Zusammenhang mit der Ernährung.

1908 beschreibt Dr. Christian Herter in einem Buch über Kinder mit Zöliakie, das die erkrankten Kinder Fett besser vertragen als Kohlenhydrate.

In der Literatur wurde die Zöliakie in den darauffolgenden Jahren nach diesen beiden Ärzten benannt und hieß das „Gee-Herter Syndrom“.

WIE EINE GUTE BEOBACHTUNG ZU EINEM TRUGSCHLUSS FÜHRTE

In einem 1924 in den USA veröffentlichten Artikel beschreibt Dr. Sidney Haas eine auf Banane basierende Diät die zur Heilung von Zöliakie führt. Er stützt sich dabei auf Beobachtungen, die er in einer Stadt in Puerto Rico machte. Die Bewohner die viel Brot zu sich nahmen erkrankten an Zöliakie wohingegen die Krankheit unter den Bauern, die sich hauptsächlich von Bananen ernährten, nicht auftrat. Während die Beobachtung richtig war, zog er leider die falschen Schlüsse daraus und machte aus der Banane eine Art heilendes „Superfood“ statt sich auf das Getreide zu konzentrieren. Seine Diät verbot Stärken, verordnete täglich mehrere Bananen und dazu Milch, Fleisch und Gemüse. Er war mit seiner Diät so erfolgreich, dass Patienten von weit her anreisten und 1930 sogar die Universität von Maryland Bananen zur Behandlung von Zöliakie empfahl. Für die Kinder war sein Trugschluss tragisch, denn nach abklingen der Symptome galten sie als geheilt und durften sich wieder normal ernähren.

DIE ENTDECKUNG DER GLUTENFREIEN DIÄT

Ebenfalls durch Beobachtungen kam der niederländischen Arzt Wilhelm Karel Dicke auf eine andere Idee. Zu seinem Erstaunen verbesserte sich der Gesundheitszustand der an Zöliakie erkrankten Kinder während des Zweiten Weltkriegs. Und das obwohl sich die allgemeine Versorgungslage drastisch verschlechtert hatte. Er erkannte: Durch die Mangelernährung nahmen die Kinder, kaum Getreide zu sich. Schon Anfang der 40er Jahre verfasste er dazu erste Schriften und führte Untersuchungen durch. 1950 veröffentlichte er die Erkenntnis, dass die Symptome in Zusammenhang mit dem Klebereiweiß Gluten stehen. Er gilt damit als der Erfinder der glutenfreien Diät zur Behandlung von Zöliakie.

1957 beschieb die Wissenschaftlerin Margot Shiner das Abflachen der Darmzotten, die sogenannte Zottenatrophie. Im Folgejahr konnte Dr. E.Berger aus Basel die Gliadin Antikörper nachweisen und führte die serologische Diagnostik ein.

In den folgenden Jahren gab es immer wieder neue Erkenntnisse über die Krankheit und ihre Symptome. 1969 führt die Europäische Gesellschaft für pädiatrische Gastroenterologie, Hepatologie und Ernährung (ESPGHAN) Kriterien zur Diagnose der Zöliakie ein. Die sogenannten Interlaken Kriterien. Sie gelten, mit einer Überarbeitung in Jahr 1990, bis heute.

Als entscheidendes Antigen für die Antikörper wird im Jahr 1997 die Gewebetransglutaminase (tTG)  erkannt.

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SUSHI REIS MIT JAPANISCHEM OMELETT – LECKERES FÜR DIE SUSHI LUNCHBOX

hier mal was neues für alle, die Ideen für die Lunchbox suchen. Sushi Reis mit japanischem Omelett lässt sich prima vorbereiten und mit etwas Phantasie sind viele Variationen für diese Sushi Lunchbox möglich.

Sushi Reis kann man sehr einfach selber machen. Wie das geht verrate ich Euch hier: Sushi Reis selber machen

Sushi selber rollen ist auch eine schöne Partyidee. Man besorgt für alle Gäste Sushi Matten zum Rollen, macht eine große Schüssel Sushi Reis und stellt alle weiteren Zutaten geschnitten auf den Tisch. Die Gäste können sich dann selber ihr Sushi zusammenstellen und rollen. Wer nicht so gerne frischen Fisch nutzen möchte kann auch auf Räucherlachs zurückgreifen. Das entspricht zwar nicht ganz dem organal japanischen Sushi, lässt sich aber viel einfacher umsetzen, da man Räucherlachs viel einfacher kaufen und lagern kann als frischen Lachs. Dazu gibt es Gurkenstücke, leicht angedünstete Möhrenstreifen, Avocado, …



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