Hefe ist eine Diva – Der richtige Umgang mit Hefeteig

Hefe ist eine Diva – Der richtige Umgang mit Hefeteig

Der richtige Umgang mit glutenfreiem Hefeteig

Gleich vorweg: Hefe ist eine Diva, sie will richtig behandelt und nicht gestresst werden, sonst wird der Hefeteig nichts.

Da es beim Zubereiten von Hefeteig viele Einflussfaktoren gibt, kann man auch viel falsch machen. Es ist nicht einfach immer alles „gleich“ zu machen und so jedes Mal einen perfekten Hefeteig zu erhalten. Mit ein paar Tipps und etwas Erfahrung lässt sich aber trotzdem gut mit Hefe arbeiten.

Ich persönlich arbeite gerne mit frischer Hefe. Ich habe den Eindruck, sie geht mit dem glutenfreiem Teig etwas besser und schneller auf. Ihr findet sie in fast allen Supermärkten im Kühlregal. Meist in kleinen Blöcken zu je 42g. Frische Hefe ist im Kühlschrank problemlos 2-3 Wochen haltbar. Man kann sie problemlos einfrieren. Zur Nutzung dann einfach einen Tag vor der Nutzung aus dem Kühlfach in den Kühlschrank legen. Frische Hefe sollte vor der Nutzung in lauwarmen Flüssigkeit (je nach Rezept Wasser oder Milch) aufgelöst werden.
Trockenhefe kann über Monate ungekühlt lagern. Meine Erfahrung dabei ist aber, je älter die Hefetütchen sind, desto schlechter geht die Tüte auf. Trockenhefe wird meist in kleinen Tüten zu je 7g angeboten. Dabei entsprechen 7g Trockenhefe in etwa ½ Würfel (21g) frischer Hefe. Trockenhefe kann direkt in den Teig gegeben werde und muss nicht erst in Wasser aufgelöst werden.

Hefe mag:

• angenehme Wärme, 32 Grad sind optimal (ab 45 Grad stirbt Hefe!) – stell dir schöne Strandwärme vor, da fühlt sich Hefe auch wohl –
• Feuchtigkeit – Als Flüssigkeit im Teig und beim Gehen in Form von hoher Luftfeuchtigkeit
• Zucker – daher auch herzhaften Teigen eine Prise Zucker beimischen, um die Hefe zu „füttern“
• gründliches kneten hier sind Küchenmaschinen eine wirklich Hilfe
• ausreichend Zeit zum Aufgehen lassen (ca. 1 Stunde, idealerweise sollte sich das Teigvolumen fast verdoppeln)
• Ruhe (keine Zugluft, nicht kurz vor dem Backen nochmal kneten oder einstechen, …) – Hefe mag keinen Stress –

Was gibt es sonst noch zu beachten:

Bei Brot oder Brötchenteig wird die Hefe mit dem Mehl und den übrigen Zutaten vermischt und zu einem homogenen Teig geknetet. Hilfreich ist es, die Hefe vorher in der Flüssigkeit aufzulösen und einen Moment stehen zu lassen. Das Salz erst als letztes in den Teig geben. Salz hemmt den Wachstumsprozess der Hefe, daher auf keinen Fall das Salz in die Flüssigkeit mit der aufgelösten Hefe geben. 
Meine Hefeteige sind alle deutlich besser, seit ich eine Küchenmaschine habe. Da liegt natürlich nicht direkt an der Maschine, aber mit der Zeitschaltuhr kann man den Teig einfach 5-10 Minuten langsam kneten lassen, während man beim Handrührer schnell mal ungeduldig wird und die Zeit verkürzt.
Der Ofen sollte auf 100 Grad vorgeheizt werden. Dabei legt man ein nasses Trockentuch auf ein Gitterrost im oberen Teil des Ofens und/oder eine kleine flache Schale mit Wasser unten in den Ofen.
Ofen ausschalten. Den Teig in dem Ofen auf einem Backblech unter das feuchte Trockentuch stellen. Dabei den Ofen nicht zu lange offen lassen damit die feuchte Luft nicht entweicht. Darauf achten, dass der Teig nach oben genug Platz zum Gehen hat.
Den Teig gehen lassen bis er sich deutlich vergrößert hat. Meist dauert es ca. 1 Stunde.

Den Teig (und das Trockentuch!!!) aus dem Ofen nehmen und den Ofen auf die gewünschte Backtemperatur vorheizen. Den Hefeteig in den Ofen schieben und nach Rezept backen. Bei Brot kann man in den ersten 10 min eine ca. 20 Grad höhere Temperatur wählen, dann entsteht eine schöne Kruste.

 

Glutenfreie Rezepte mit Hefeteig findet Du hier:

 

leckeres Kürbisbrot

Stockbrot

Backen mit der Brotmischung von Lidl

Was sind Eure Erfahrung bei der Verarbeitung von Hefeteigen?  Kennt ihr noch weitere Trick und Kniffe, damit der Teig schön gleichmäßig aufgeht? Was waren die größten Pannen die Euch passiert sind? In meinem nächsten Projekt werde ich über das lange ziehen des Hefeteigs im Kühlschrank berichten. Damit kann man den Teig auch schon am Vortag zubereiten und einen oder mehrere Tage im Kühlschrank lagern bis man ihn benutzt.

Gibt es noch weitere Thema die Euch zu dem Thema interessieren? Über welche Blogbeiträge würdet ihr Euch in Zukunft freuen? Ich überlege im Moment wie es mit dem Blog weitergehen soll. Ehr als informative Plattform in der Fakten und weiterführende Informationen zusammengestellt werden? Oder weiterhin hauptsächlich eine Vorstellung von Rezepten? Welche Rezepte interessieren Euch? Allgemeine Rezepte oder doch hauptsächlich die Rezepte in denen „Mehlprodukte“ mit glutenfreien Mehlen umgesetzt werden? Gibt es Leser die eventuell aus anderen Ländern berichten können und Lust haben hier Gastbeiträge zu veröffentlichen? Ich überlege im Moment so eine Art Rubik in den Blog einzufügen in der man sich über das Glutenfreien Leben in anderen Ländern informieren kann.

 

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